Øvelse 5 - Hvordan virker enzymer i osteproduktion | VG3

Projecter »

Enzymer fra Polarhavets DNA
4114
Projekt
Øvelse 5 - Hvordan virker enzymer i osteproduktion

Hvilke faktorer påvirker enzymernes funktion:

Undersøg hvordan vi kan give enzymerne de bedste arbejdsbetingelser, når vi laver ost?

Vi har et enzym, der anvendes ved osteproduktionen. Det kaldes osteløbe (rennilase eller hannilase). Vurder i fællesskab hvilke faktorer, vi kan ændre i laboratoriet for at undersøge de bedste arbejdsbetingelser for enzymet.

I grupper arbejder I med hver jeres faktor, fx enten temperatur, enzymmængde eller pH.
Det vil sige, at alle de andre faktorer holdes konstante. Når I har besluttet hvilke faktorer I vil undersøge, kan I få opskriften på ost - og lave forsøget ved at ændre en af faktorerne i opskriften ændres. Husk, der er en gruppe der skal lave forsøget uden at ændre på noget.

Opskrift på ost:
1 liter sødmælk og 20 ml kærnemælk opvarmes under omrøring, så temperaturen bliver 25 – 30 C.
0,5 ml enzym tilsættes (rennilase eller hannilase) og rør rundt igen.
Mælken koagulerer (stivner) i løbet af 10 minutter – der dannes flere og flere fnug.
Filtrer massen gennem et kaffefilter. Lad det stå i 15 minutter.
Pres den sidste væde (valle) forsigtigt ud ved fx at anvende et stykke stof. Osten er færdig til at smage på.

Hjælp til forsøgene:
I skal måle hvor lang tid det tager fra enzymet tilsættes (start-tid) til mælken koagulerer.

Temperatur:

Mælkeblanding: 1 liter sødmælk og 20 ml kærnemælk
Enzymblanding: 2 ml rennilase (eller hannilase) fortyndet til 500 ml.

Hold: Mælke blanding: Enzymblanding: Temperatur: Starttid: Sluttid: Når det koagulerer Varighed i minutter:
1 100 ml 10 ml 20 C
2 100 ml 10 ml 25 C
3 100 ml 10 ml 30 C
4 100 ml 10 ml 40 C
5 100 ml 10 ml 50 C
6 100 ml 10 ml 60 C
7 100 ml 10 ml 70 C

Enzymmængde:

Mælkeblanding: 1 liter sødmælk og 20 ml kærnemælk
Enzymblanding: 2 ml rennilase (eller hannilase) fortyndet til 500 ml.

Hold: Mælke blanding: Vand: Enzymblanding: Temperatur: Starttid: Sluttid: Når det koagulerer Varighed i minutter:
1 100 ml 50 ml 5 ml 25 C
2 100 ml 40 ml 10 ml 25 C
3 100 ml 35 ml 15 ml 25 C
4 100 ml 30 ml 20 ml 25 C
5 100 ml 20 ml 30 ml 25 C
6 100 ml 0 ml 40 ml 25 C

pH:

Bemærk – her skal kun bruges sødmælk.
Enzymblanding: 2 ml rennilase (eller hannilase) fortyndet til 500 ml.

Indstil pH i mælken ved at tilsætte HCl dråbevis. Først derefter tilsættes de andre ingredienser.

Hold: Sødmælk: pH: Temperatur: Enzymblanding: Starttid: Sluttid: Når det koagulerer Varighed i minutter:
1 100 ml 6,5 25 C 10 ml
2 100 ml 6,3 25 C 10 ml
3 100 ml 6,1 25 C 10 ml
4 100 ml 5,9 25 C 10 ml
5 100 ml 5,7 25 C 10 ml
6 100 ml 5,5 25 C 10 ml
Polarhavenes DNA