Det er muligt at få et meget detaljeret indtryk af den lokale Malabar-kost, altså maden som de lokale spiste i Tranquebar, da missionærerne ankom. Dette har missionærerne nemlig nøje nedskrevet og hjemsendt, hvorefter informationen endog er blevet sendt videre rundt i Europa.

Missionærerne sendt breve i perioden 1706 til 1838. Det var den danske konge som i 1705 sendte de to første missionærer af sted. Disse havde begge studeret i Halle i Tyskland, deraf navnet den danske Halle-mission. Missionærerne hed B. Ziegenbalg og H. Plütschau. I deres breve fra perioden 1705 til 1736 fremgår det hvad de forskellige befolkningsgrupper spiste.

Malabarerne, som de lokale blev kaldt, spiste hovedsagelig ris samt lidt fisk, mælk eller grøntsager. Muslimer spiste også dette men derudover også kød, kylling, fugl og flere stegte og dyrebare ingredienser. De hvide europæere spiste ris, brød, fisk, kylling, fugl, svin, hare, ko, okse, kalv, får, ged, æg, kål og jordplanter (ærter, bønner, linser, majroe, løg og græskar). Det bedømmes af de skrivende at den sundeste kost var Malabarernes. En del af grøntsagerne herunder græskarret var faktisk indført af portugisiske søfolk århundreder tidligere ligesom chili og blev derefter dyrket lokalt. Ananas var importeret fra Sydamerika.

De hvide europæere var meget glade for brød og de manglede af og til hvede dertil. Dette skulle importeres. Desuden havde de brug for europæisk vin, som også skulle importeres. Den lokale risvin blev primært anvendt af de lokale til ofring.

Malabarernes mad blev altid tilberedt stærkt krydret, med peber som det dominerende krydderi. De spiste typisk en stærk krydret risret tre gange om dagen.

Den muslimske befolkning spiste rigt varieret mad.

De hvide europæere holdt fast i deres egen madtradition så vidt muligt. Dvs. at når de var hjemme i Tranquebar by spiste de deres egen kost. Under rejser rundt i kolonien kunne det dog blive nødvendigt at ty til den lokale kost. Det værste for kolonisterne var formentlig manglen på brød (hvede).

Når kolonisterne var til fint besøg hos den lokale konge, så blev der tilberedt to slags mad i kongehuset: en til gæsterne baseret på importerede fødevarer og en til kongen og hans familie baseret på lokale fødevarer. Denne viden har man fra Royal Court i Thanjavur, som var stedet hvor datidens handelsfolk skulle betale skat.