På den måde forhindrer proteinerne de små iskrystaller i at vokse. Der kendes fem typer antifryseproteiner hos fisk og hos insekter er strukturen af proteinet kendt hos fem forskellige arter (fire biller og et møl). Hos den enkelte art både af fisk og insekter findes der desuden en række forskellige former (isoformer) af det samme protein. Det er interessant, at antifryseproteinernes aminosyresekvens og tredimensionale struktur (Se mere om proteiner http://virtuelgalathea3.dk/node/814) er meget forskellig fra type til type og alligevel har proteinerne samme funktion. Det tyder på at antifryseproteiner er opstået flere gange uafhængigt af hinanden i evolutionen.

Overordnet kan antifryseproteinerne hos fisk inddeles i to grupper på baggrund af deres struktur; antifryseglycoproteiner (AFGP) og antifryseproteiner (AFP).

Antifryseglycoproteinerne har en struktur hvor der er bundet en sukkergruppe til aminosyren threonin. AFGP findes hos de antarktiske fisk, der tilhører overfamilien Nototheonidae og overraskende nok også hos torskefisk der lever på den anden side af kloden i Nordatlanten.